בנם הבכור של ג'ויה ויונה. נולד בשנת תרצ"ח (1938) באיסטנבול שבטורקיה. אח ליצחק, יעקב ושלמה.

יום טוב גדל והתחנך בעיר הולדתו. בהיותו בן שש-עשרה עלה לארץ לבדו במסגרת "עליית הנוער" ונקלט בקיבוץ, למד בחברת בני גילו הצברים ועם בני נוער עולים והתוודע לאווירה הקיבוצית ולעבודה החקלאית. זמן מה אחריו, עלו לארץ גם הוריו ואחיו אשר שוכנו במעברת בת ים. יום טוב נשאר בקיבוץ עד מועד גיוסו, ולאחריו – עבר להתגורר עם משפחתו.

בשנת 1956 התגייס לצה"ל, הוצב בחיל הרגלים והוכשר כלוחם.

ב-29 באוקטובר 1956 פרצה מלחמת סיני (מבצע "קדש"). יום טוב ירד עם יחידתו לדרום ובמהלך הקרבות נפצע. פציעתו הייתה קשה ביותר, הוא איבד דם רב והובהל לבית החולים במצב אנוש. הרופאים הצליחו לייצב את מצבו, אך נאלצו לקטוע את רגלו הימנית. לאחר אשפוז ממושך, שבמהלכו לקה גם בצהבת והתמודד עם פגיעה קשה בכבד, עבר לשיקום, שוחרר משירות והוכר כנכה צה"ל.

חרף נכותו ומצב בריאותו הרופף, שהצריך טיפולים מתמידים ומעקב רפואי, גמר אומר לשקם את חייו וחיפש מקום עבודה שיתאים למצבו. תחילה עבד ככרטיסן בחברת האוטובוסים "דן", ובהמשך כנהג מונית – עבודה שהתמיד בה למעלה משני עשורים.

את לבנה, בחירת ליבו, הכיר באמצעות שידוך שהוכתר בהצלחה רבה והבשיל לכדי נישואים. בראשית חייהם המשותפים התגוררו בתל אביב, אחר כך בבת ים ובהמשך בראשון לציון. במרוצת השנים נולדו ארבעת ילדיהם: יונה, רבקה, בני ואביבה. היה בן זוג למופת ואב מסור ואוהב; פינק את ילדיו והעניק להם חיי רווחה, ועם זאת חינך אותם לעצמאות כלכלית ועודד אותם לצאת לעבוד. "אבא מושלם," כתבה בתו אביבה, והבת רבקה הוסיפה: "היה לו לב ענק, הוא היה אדם שמעניק מעצמו לסביבה והשרה אנרגיות טובות בכל מקום שהגיע אליו."

יום טוב היה אדם אופטימי ותמיד ראה את חצי הכוס המלאה. גם לאחר שפרש מעבודתו כנהג המשיך להיות פעיל ועסוק, ולרגע לא אפשר לנכותו לעצור אותו. איש רעים ואיש שיחה שאהב לבלות עם חברים, לדבר על פוליטיקה ועל נושאים שעל סדר היום ותואר כפטריוט, נאמן לעמו ולמדינתו. חובב ספורט שעקב באדיקות אחר המתרחש בליגות השונות, ונצמד למסך כל אימת ששודר משחק כדורסל או כדורגל.

טיפולים רפואיים ופיזיותרפיה היו חלק בלתי נפרד משגרת חייו. הרבה לשהות ב"בית הלוחם" של ארגון נכי צה"ל בתל אביב. לא אחת עשה עם משפחתו את החגים בנהריה, במרכז הנופש "בית קיי" שהוקם עבור נכי צה"ל, ומפעם לפעם נסע לטיפולים בחמי מרפא.

יום טוב הגשים את חלומו לבנות בית צמוד קרקע, ובשנת 1993 עברה המשפחה להתגורר ביישוב החדש שוהם, שהוקם סמוך לנמל התעופה בן-גוריון. עד יומו האחרון הרעיף אהבה על רעייתו ושימש עזר כנגדה. אהב לערוך קניות בשוק ביפו ולא החמיץ אף הזדמנות למלא את הסל בפירות, כדי שלבנה תכין מהם ריבות. נהג להפתיע אותה עם כרטיסי טיסה לחו"ל, ובאחת החופשות הגיעו עד תאילנד – עם כיסא הגלגלים. הספיק להכיר עשרה מנכדיו ונכדותיו, נהנה לבלות עימם זמן איכות – לעיתים ליוו אותו לפעילות ב"בית הלוחם" - והתגאה בשבט המפואר שהקים.

ביום ראשון, 4 במאי 2003, נקבעה ליום טוב ועדה רפואית בבית החולים. אף על פי שלא חש בטוב, התעקש להגיע. יומיים לאחר מכן, ביום הזיכרון לחללי מערכות ישראל, מייד לאחר צפירת הדומייה, הלך לבית עולמו.

יום טוב גמבש נפטר ביום ד' באייר תשס"ג (6.5.2003) והוא בן שישים וחמש. הובא למנוחות בבית העלמין "ירקון", תל אביב. הניח אישה, שני בנים ושתי בנות, נכדים ונכדות ואחים.

על מצבתו חקקו אוהביו את שמו בשיטת אקרוסטיכון, שבה אותיות שמו מרכיבות את ראשי המשפטים: "ייסורים מכפרים ומטהרים; ומעלין את הנפש שבעתיים; מיום מלחמת קדש וברנע; טוב יום נעשה נכה מלחמה; וכגיבור המשמיע קול דממה; ברוך המשיב נשמתו בתשובה". כן הוסיפו את המילים: "אבא, זכרך לא ימוש מליבנו, אמן".